Белки и жиры

Строение белков:

• Первичная структура – последовательность остатков α-аминокислот в полипептидной цепи. Формируется пептидными связями. Разрушается при гидролизе белков;
• Вторичная структура – спираль. Формируется за счет водородных связей между группами NH и CO;
• Третичная структура – пространственная конфигурация белка, наиболее часто глобулы;
• Четвертичная структура – взаимное расположение нескольких белков в пространстве с целью выполнения биологических функций.

Химические свойства:

1. Гидролиз белка (образование полипептидов, из которых образуются пептиды, а затем α-аминокислоты).
2. Денатурация. Происходит под действием химических реагентов: кислот, щелочей, солей, а также под действием физических факторов: высокой температуры, облучения, сильного электромагнитного поля.
3. Биуретовая реакция – взаимодействие белка с гидроксидом меди (II) в присутствии щелочи. В результате появляется фиолетовое окрашивание.
4. Ксантопротеиновая реакция – взаимодействие белка с концентрированной азотной кислотой. В результате появляется желтое окрашивание.
5. Цистеиновая реакция – взаимодействие белка с ацетатом свинца (II) в щелочной среде. В результате выпадает черный осадок.

Химические свойства:

1. Реакции сложных эфиров:

• кислотный и ферментативный гидролиз (образование глицерина и ВКК)
• щелочной гидролиз (образование солей ВКК – мыла)

2. Реакции окисления:

• горение
• «прогоркание» жиров

3. Реакции по углеводородному радикалу жиров, содержащих остатки непредельных ВКК:

• гидрирование
• обесцвечивание бромной воды и раствора йода
• полимеризация