Учебник MAXIMUM Education

Интернет-энциклопедия по школьным предметам от Maximum Education. Учебник поможет решить домашнее задание, подготовиться к контрольной и вспомнить прошлые темы.

10 класс
Химия

Белки и жиры

Белками называют природные высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, главная цепь которых построена из остатков α-аминокислот.

Строение белков:

  • Первичная структура – последовательность остатков α-аминокислот в полипептидной цепи. Формируется пептидными связями. Разрушается при гидролизе белков;

  • Вторичная структура – спираль. Формируется за счет водородных связей между группами NH и CO;

  • Третичная структура – пространственная конфигурация белка, наиболее часто глобулы;

  • Четвертичная структура – взаимное расположение нескольких белков в пространстве с целью выполнения биологических функций.

Химические свойства:

  1. Гидролиз белка (образование полипептидов, из которых образуются пептиды, а затем α-аминокислоты).

  2. Денатурация. Происходит под действием химических реагентов: кислот, щелочей, солей, а также под действием физических факторов: высокой температуры, облучения, сильного электромагнитного поля.

  3. Биуретовая реакция – взаимодействие белка с гидроксидом меди (II) в присутствии щелочи. В результате появляется фиолетовое окрашивание.

  4. Ксантопротеиновая реакция – взаимодействие белка с концентрированной азотной кислотой. В результате появляется желтое окрашивание.

  5. Цистеиновая реакция – взаимодействие белка с ацетатом свинца (II) в щелочной среде. В результате выпадает черный осадок.

Жиры – сложные эфиры, образованные трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми кислотами (ВКК).

Химические свойства:

  1. Реакции сложных эфиров:

  • кислотный и ферментативный гидролиз (образование глицерина и ВКК)

  • щелочной гидролиз (образование солей ВКК – мыла)

  1. Реакции окисления:

  • горение

  • «прогоркание» жиров

  1. Реакции по углеводородному радикалу жиров, содержащих остатки непредельных ВКК:

  • гидрирование

  • обесцвечивание бромной воды и раствора йода

  • полимеризация